茶香的谜团
文/童福萍
从春到夏，一直把关心留在浮梁的田野高山，那些风土、人情令人着迷。下山好一段时间，仍回想起如兰的芳气，不免琢磨起总听当地人提到的“兰花香”来。今日芒种天光好，暂且从田野考察的情境脱离，品茶也说说茶香。
在茶区行游，经常听人说“小气候”、“伴生物种”，管中窥豹着浮梁茶的天生丽质，也理解到：茶叶的香气在茶叶审评的5项因子中占有很大的比重，浮梁茶的香气既有自然的香，亦有工艺的香，既复杂又简单，其中有原生本地茶树种的原因，但不是种几株兰花就能制作出兰香，而且因为每个人对气味理解的差异带来更多迷思。就像一个香气的密码，留下了许多味觉的谜团，人们不断试图用各种手段去解谜，于是有了下面这些成果：
香气特征
相对应的有关成分
嫩茶的鲜爽型清香
顺-3-乙烯醇、其他六碳醇及其六碳酸与六碳酯类、反-2-六碳酸与六碳酯类
铃兰类的鲜爽型花香
芳樟醇及其氧化物
蔷薇类的柔和花香
香叶醇（牻牛儿醇）、2-苯乙醇
茉莉、栀子类甜醇浓厚的花香
Β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、顺式茉莉酮、茉莉酮酸甲酯
果味香
苯甲醇、茉莉内酯及其他酯类、茶螺烯酮及其他紫罗酮类化合物
木质气味
倍半萜等碳氢化合物、苯乙烯（4-乙烯苯酚）
焦糖香及烘炒香
吡嗪类、呋喃类
青草气和粗青气
正已醛、异戊醇、顺-3-已烯醛等
茶类
产国
主要品种
主要香气成分
香气表现
祁门红茶
中国
叶种
香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇
玫瑰花香和浓厚的木香，高品质的祁红有兰花香
乌伐茶
斯里兰卡
阿萨姆种
芳樟醇及其养化物、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯
铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香
大吉岭茶
印度
中印杂交种
芳樟醇、香叶醇、苯甲醇及2-苯乙醇
香气馥郁芬芳高雅，带葡萄香
成分
祁红
滇红
宜红
英红
香叶醇（%）
34.78
3.13
9.07
1.09
芳樟醇（%）
2.74
23.16
2.44
11.36
香叶醇/芳樟醇
12.70
0.14
3.72
0.09
那些醇类、醛类、酮类、酯类……当然是不懂的，但不妨碍把它们当作“浮红”研究的参照系。特别是“浮红”与“祁红”的亲近，真是一衣带水，不仅有地域上的山水相连，更重要的是人与人之间的交往，以及由此带来的制茶技术交流。当浮梁人汪卫华把鲜叶从高山背下来，接手制作的是祁门人张国根师傅。张师傅家与西湖不过十几分钟的路程，翻过山就抵达，他擅长“祁红”制作，和茶打了一辈子交道，是浮瑶仙芝茶业有限公司特聘的茶师，做得红茶“似花、似果、似蜜”——这六个字，似乎把什么都说了，又等于什么都没说，花香有千万种，似的是什么花？果香亦是数不清，又似的什么果？那些感官描述最难直接触及，有一篇《解读“祁门香”》的文章写得好，推荐阅读。
这个春天，张师傅研究宁红、祁红、闽红的制作工艺和特点，用高山野生茶，自然萎凋、摊青鲜叶、低温烘焙，用最轻描淡写的方法保存鲜叶的纯真。他泡这款茶来喝，茶底大小不一、没有靓丽的外表，但滋味甘甜、清香，越泡越醇和。每次做茶，他都会先了解鲜叶的产地、树种、采摘季节等，分门别类，根据不同特性，捕捉和呈现鲜叶的香气和滋味，他常说：“大自然*斧神工，有时候我们人能做的不过是画龙点睛”，这次他的点睛之笔是增加“复活工艺”——在茶叶入仓之前复一次火，减少水分、提升香气，茶叶已经貌似淡雅、香却久远。
张师傅的茶不过是个案，关于浮梁茶香，还是亲自喝一喝的好。我们也会继续请教专业人士，继续学习。
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