我国临床著名白癜风专家 https://m-mip.39.net/disease/mipso_5477291.html肉冻是低温馈赠给餐桌的美味猪蹄、猪皮、鸡爪等富含胶质的食材与猪小肠、鲈鱼、咸猪肘一同熬煮自然冷却即成肉冻外表晶莹剔透入口爽滑Q弹今天，小微给大家介绍五道肉冻菜大厨在皮冻里加入猪小肠增加弹牙口感提升菜品毛利在常见肉冻表面浇入一层西兰花冻成菜碧绿、洁白交织颜色清新、滋味爽口或者借助模具将肉冻变成一个个憨态可掬的小猪增加了谈资和互动五款肉冻配方翔实、流程清晰感兴趣的亲快随小微一起看看吧~小肠皮冻制作/刘增春餐厅/东营潍城老菜馆在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口。初加工流程：1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约~克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。卤制流程：1.葱段克、姜块克包入纱布袋制成葱姜包。2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油克、东古一品鲜酱油克、蜂蜜克、味精克、盐克，加姜丝克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示3.走菜时，取克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。客人点单后改刀装盘即成大理梅子鱼冻制作/刘新餐厅/北京云泓臻选云南菜刘新将此菜从大理带回北京后进行了改良：首先，猪皮加鸡爪、鲈鱼、木瓜熬汤，胶质中带有鲜美和酸香；其次，鲈鱼去骨留肉，与藕尖、虾仁、豌豆一同当作辅料，使成菜口感有脆有嫩。制作流程：1.猪皮0克燎烧去尽余毛，刮去煳斑以及内层多余的油脂，改刀成块；鸡爪0克洗净，剪去趾甲；鲈鱼5条（重约克/条）宰杀治净，裹上纱布；藕尖切成片，与青豌豆、小虾仁分别汆熟，捞出过凉备用。2.猪皮、鸡爪入沸水汆透，捞出洗净，放入汤桶，添清水18千克、葱段克、姜片克、酸木瓜片克、大芫荽克、小米辣60克，大火烧开转小火吊3小时，放入鲈鱼再煮30分钟，关火捞出鲈鱼，去骨取肉，掰成小块留用，将汤桶内的渣子全部沥掉，调入梅子醋克以及适量盐搅匀即成。3.托盘底部厚厚地铺上一层冰，取数个小碗摆入其中，在每个碗中先舀入熬好的汤克，再放入虾仁3个、藕尖4片、豌豆7个、鱼肉2瓣，然后再浇汤克，覆膜入冰箱冷藏一晚。小碗摆入盛有冰块的托盘，舀入熬好的猪皮汤放入辅料，再浇一勺汤，入冰箱冷却定型4.第二天客人下单后，取出一碗鱼冻倒扣入盘中，顶端点缀黑鱼子酱、红鱼子酱各3克，鱼冻周边围一圈石榴籽及花草即可走菜。梅子醋制作：新鲜青梅0克洗净，放入盐水中浸泡3小时去除涩味，捞出略微拍松，放进玻璃罐中，铺一层梅子撒一层冰糖碎，共需冰糖0克，再放米醋0克，密封后放置阴凉处。因为发酵会产生气体，因此每天需打开盖子、排掉空气，而每隔几天则要晃一下罐子，使其上下味道均匀一致，待浸泡30天后即可使用。自制梅子醋兰花肴肉冻制作/钟新宾餐厅/南京寻魏餐饮江北店肉冻口感丰富、咸鲜可口，但卖相单一，钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。制作流程：1.咸猪肘4个泡入清水解冻，添葱段、姜片、料酒各适量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其微微凝固。2.西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。技术关键：1.制作第一层猪肘冻时，不可冷藏过久，否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。2.西兰花焯水后必须立即过凉，以免颜色变*，也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。3.为保持清鸡汤清澈，调味时不可加入鸡粉、鸡精。鱼子酱猪蹄冻制作/李杰两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。批量预制：1.猪蹄2只、猪皮克解冻，用火燎烧去净表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，捞出冲净，放入净锅，添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克，倒入绿酿生抽克，添开水3.5千克大火烧沸，改小火煮3小时，关火加香菜段克烫至出香，捞出并撇净汤面浮油。2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤，猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条，猪蹄去骨，切成相同的长条，混合后放入托盘（内壁涂一层薄薄的色拉油）铺平，倒入沥渣原汤，深约三指，放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。批量做好的猪蹄冻走菜流程：取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块，底部包一张糯米纸，上方点缀鱼子酱3克，每8块为一份装盘走菜。改刀成块，包糯米纸猪猪肘花冻制作/卫玉范职务/西安唐人里餐厅皮冻并不稀奇，但西安“唐人里”的大厨却做出了别致卖相：猪肘经腌制、风干、蒸透三步处理，取出切成小丁，与猪蹄、猪皮熬成的水一同调味后灌入模具，冷藏后变成可爱的小猪仔，每只刚好一口大小，上桌后蘸食酸辣汁解腻，口感Q弹香韧。批量预制：1.加工肘子肉：每个重约0克的去骨肘子5个纳盆，加料酒克、蚝油克、葱段克、姜片克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小时，挂于风房吹48小时，再旺火足汽蒸4小时，取出凉透后改刀成丁。2.熬皮冻水：猪皮0克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄0克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段克、姜片克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。皮冻水3.灌模具：猪皮丁1克、猪蹄丁0克、肘子丁0克纳盆，添皮冻水0克，加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀，灌入猪猪模具，冷藏3小时即成。走菜流程：按人数取肘花冻装盘，带酸辣汁一碗即可走菜。将“猪猪”从模具中取出即可装盘走菜技术关键：皮冻水中无须加入过多调料，有基础底味即可，上桌后靠蘸汁补味。
编辑/张可丹
▼名厨网课
▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼
大师讲堂：回锅羊汤技术培训网课
羊汤技术培训网课
淮南牛肉汤
烧烤技术实战网课
道口烧鸡
酱牛肉
桶子鸡
麻辣花生
干鲍的涨发
海参的发制卤味烧腊：史口烧鸡
麻辣羊棒骨
化皮烧肉
沟帮子熏鸡
赵鸭子
福山小烧鸡
纸包腊肉腊肠
红汤羊肉
张家界腊肉
麻皮乳猪
曹县烧牛肉
窑鸡
北京烤鸭
蜜汁排骨
东北熏酱
鸿运当头
东北酱猪手
德州扒鸡
甜皮鸭
蜜汁叉烧肉
柴沟堡熏肉
潮汕卤鹅
深井烧鹅
栋企鸡
镇店招牌：东北锅包肉
小土炉炖鸡
牛肉小火锅
肥肠小火锅
水煮肉片
鲜椒鱼
干焖大块羊肉
滋补羊肉锅
铁锅炖大鹅
葫芦鸡
豆浆煮鱼
砂锅板栗牛肉
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
*金鱼头
莱芜炒鸡
紫云牛肉
得莫利炖鱼
红焖羊肉
抖音网红：金牌香辣牛蛙
烤全羊
烤鸡翅
虎皮凤爪
酥*菜
榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎*鱼
泡鲁达
高陵炸油饼旺销热菜：杂酱烤鱼
查干湖大胖头鱼
鱼头泡饼
三不粘
疯狂炒鸡
泡椒牛蛙
三好红烧肉
霸王兔
特色酱烧鱼
菠萝锅包虾
盐水茄子
鲜汤捞鱼片
藿香豆腐
鱼籽鱼鳔火锅
大鱼丸
醋椒小肥羊
串烧中*花
风味鸡块
捣蒜鲤鱼
藏红花汁鱼肚捞饭
干锅兔
脱骨带鱼
四喜丸子
老坛酸菜胖头鱼
萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
金酱蒜香凤爪皇
牛肉烧豆腐
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
炭火孜然牛肉
葱烧海参
老厨白菜
虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
*焖*骨鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
现炒牛肉
干煸土豆
椒盐手工豆腐
粤式羊肉小炒
海皇粉丝煲
枣香红烧肉
潍县五香肉
开水白菜
地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
灌汤富贵虾球
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
干炸洋葱丸子
手抓排骨
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
特色毛肚
酸木瓜炒牛肉
好吃的土豆球
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊
创意凉菜：相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆*
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮主食小吃：焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
*河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：椒麻鸡片
拔丝苹果
砂锅多宝鱼
香酥小*鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱*瓜
腌汁小海鲜
★
-
（瑶瑶）
（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
今天的付出明天的收获
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
